Eleonor Kristoffersson har varit gästprofessor/professor/gästforskare vid Högskolan i Gävle sedan 2013. Hon disputerade i handelsrätt vid Internationella handelshögskolan i Jönköping år 2001. År 2003 utnämndes hon till docent vid Uppsala universitet, där hon också blev professor år 2009. Hon blev professor vid Örebro universitet år 2010.
Hennes vetenskapliga karriär har sin grund i skatterätten, med särskilt fokus på mervärdesskatt (moms) och olika förfarandefrågor. Hon är en internationellt erkänd forskare inom området och har deltagit i flera tvärvetenskapliga och gränsöverskridande forskningsprojekt. Hennes forskning kännetecknas av ett starkt samhällsengagemang och en vilja att bidra till rättssäkra och effektiva skattesystem.